Julemiddager

Ribbe er den mest populære julemiddag i Norge. Sammen med medisterkaker og pølse, er dette retten de fleste spiser på julaften.

De mest populære ribbene er tynnribbe og familieribbe. Tynnribbe er uten filetkam, mens familieribba er med kam. Skal du velge ut en flott ribbe, må du ha med fettstruktur under svoren. Hvis ikke får du ikke den sprø svoren som du ønsker.

Beregn 300-400 gram kjøtt pr. porsjon.

4 porsjoner:

• 1,5 kg ribbe
• 800 gram finsnittet kål
• 150-200 gram poteter pr. person
• 1-1,5 dl brun saus pr. person
• 100 gram gulrot
• 50 gram kålrot eller rosenkål
• 150 gram medisterkaker og pølser. Kan kjøpes ferdig
• 30 gram svisker og/eller tyttebærsyltetøy
• 2 gulrøtter, 1 løk, 100 gram sellerirot og 1/2 fennikel kuttes grovt til sausen
  

1. Ribbestykket rutes. Krydres med salt og pepper dagen før, og legges i kjøleskapet til godgjøring.
2. Dagen etter tas ribben ut av kjøleskapet noen timer før steking. La den bli nær romtemperatur. Legg grønnsakene til sausen i bunnen av en langpanne.
3. Fyll på med temperert vann til grønnsakene dekkes.
   Legg ribben med svorsiden ned. Kle med bakepapir, og folie over. Sett inn i oppvarmet stekeovn på 160-170° C. Stekes i ca. 1 time.
4. Ta ut ribben, og snu den med svorsiden opp. Øk temperaturen til 200-210 og stek i ytterligere en time. Da skrur du opp temperaturen til 250 grader for å få spør svor. Pass på så den ikke svir seg. Sent evt. temperaturen. Etterfyll med vann hvis det damper bort.
5. Når det er en time igjen av ribbestekingen, starter du med poteter, grønnsaker og saus.
6. Surkål og evt. rødkål (som du gjerne kan lage dagen før), kan du vente med til de siste 20 minuttene, og kun varme på svak temperatur.
7. Kok poteter og grønnsaker. Gulrot, kålrot og rosenkål trenger ca. 10 minutter koketid.
8. Sviskene kan trekkes lett i varmt vann og sukker i 10-15 minutter.

Sausen er viktig. Jeg bruner ikke mel, men bruker isteden maizena som stivelse/tykning av sausen.

Ønsker du en lavkarbo-rett?
Da kan du bytte ut poteter med blomkål. Rør ut sjyen med litt godt smør og kok det lett inn. Ikke glem tyttebær og svisker.

Pinnekjøtt er en tradisjonell norsk rett, laget av saltet og tørket lam- eller saueribbe. Navnet pinnekjøtt kommer sannsynlig av at de på Vestlandet kokte eller dampet lammeribben på bjørkekvister. Pinnekjøtt fås urøkt- og røkt. Mest vanlige er urøkt. Her kommer en oppskrift jeg håper smaker.

3 porsjoner:

• 1,2-1,5 kg pinnekjøtt. Oppkuttet i pinner
• 1,0-1,2 kg kålrot. Kuttes terninger
• 750 800 gram poteter
• 6 ss tyttebær syltetøy
• 100-150 gram godt smør
• Salt, hvit pepper og muskat

1. Start med å vanne ut pinnekjøttet. Her strides det litt om hvor lang tid det bør vannes ut, men minimum 24 timer. Gjerne 48 timer. Bytt vann 2-3 ganger i løpet av utvanningen.
2. Om du bruker pinner, som du får kjøpt i butikker, legges disse fordelt i bunn av en passe stor gryte. Bruk gjerne bjørkepinner om du ønsker. Ta da av barken. Jeg bruker fiskegryten til Høyang- som har en rist i bunn.
3. Legg pinnekjøttet i gryta, fyll på vann til det dekker pinner- eller rist. Legg på lokk, og kok pinnekjøttet i 3,5–4 timer. Kjøttet skal slippe benet når det er ferdig. Fyll på væske under koking, om det er nødvendig. Kokekraften er også sausen.
4. Den siste timen pinnekjøttet koker, kokes kålrot mør, siles og trykkes til stappe. Bland gjerne inn litt potet.
5. Smak til stappen med godt smør, salt, pepper og muskat. Bruk gjerne litt av kraften fra kokingen. Husk å salte til slutt, men vær obs på at kraften kan være ganske salt. Holdes varm.
6. Poteter kokes møre. Ved bruk av mandelpotet, eller poteter som ikke er kokefaste, bør du koke disse forsiktig. Mandelpotet krever ikke lang koketid. Kok dem gjerne med skallet på. De kokefaste potetene, Asterix, Beate, Folva, Laila m.fl. kokes som normalt.
7. Server med tyttebærsyltetøy – gjerne rørte tyttebær.

Medisterkakene er laget av svinekjøttdeig. Svinekjøtt er selvbindende, og derfor er det i denne oppskriften kun brukt 1 egg til 500 gram kjøtt. Det blir 27 % fett.

Medisterkaker brukes ofte sammen med julepølse, sosisser, og selvsagt ribbe til jul. Medisterkaker kan også være en selvstendig rett.

2 porsjoner: (4 porsjoner om du lager til julemiddag med ribbe og pølser.)

• 400 gram svinekjøttdeig. (Gir ca. 8–10 kaker)
• 4 skiver salami Toscana (finkuttet)
• 1 egg
• 1 ts grov sennep
• 10 fennikelfrø støtes og has i
• Salt og pepper etter smak
• 1 dl kald melk eller fløte

1. Alt røres for hånd til en glatt røre. Stek en liten kake, og smak om det er nok smak.
2. Stek så medisterkakene gyldne på begge sider. Ca. 3 – 4 min på hver side. Trekk dem gjerne i en god saus etterpå.

I julen, skal det fortæres en del mat. De største dagene, har nok de fleste en formening om hva som skal på bordet. Ikke alle spiser ribbe, pinnekjøtt, kalkun eller torsk, som i denne rekkefølgen er de største rettene.

Noen vil også ha skinkestek, surret eller delt, med svoren rundt steken. Her er en oppskrift uten svor, med hjemmelaget surkål, gode poteter og grønnsaker.

3 porsjoner:

• 750–1000 gram rå skinkestek – surret
• 6-10 poteter
• 150–160 gram hjemmelaget surkål pr. porsjon
• 6 buketter blomkål
• 6 buketter brokkoli
• 2 middels gulrot
• 3 ss tyttebærsyltetøy

Om du ønsker en lavkarborett, tar du bort poteter, lager surkål med sukrin, og gjerne med spisskål. Ta bort tyttebærsyltetøy, og kok inn sausen med 0,5 dl fløte.

Saus:

• 3 dl vann
• 1/2 løk
• 1 gulrot
• 1 selleristang
• 1/2 ss maizena
• Noen dråper sukkerkulør
• Salt, pepper og litt sennep

1. Sett stekeovnen på 200 °C. Steken saltes, pepres, og legges i en ildfast form, sammen med grovkuttede grønnsaker (se saus)
2. Hell på 3 dl vann.
3. Hvis du har steketermometer, la steken bli 67-70 °C. Tas den så ut av ovnen for å hvile. Ca. steketid er 1 1/4 time.
   Ønsker du lenger steketid, bruk lavere varme, men fortsatt samme kjernetemperatur. Stikk evt. en stekegaffel eller matpinsett inn i steken. Hvis det siver ut klar kraft, er steken mest sannsynlig ferdig.
4. Poteter skrelles og kokes i ca. 30-40 minutter. Evt. mandelpotet trenger mindre koketid, men må trekkes for ikke å bli mos. Store poteter bør deles for å få jevn koketid.
5. Kutt gulrot i passende bite, og damp den i ca. 10 min. Blomkål og brokkoli dampes med de siste 3-5 minuttene. Surkålen kan lages ferdig dagen før.
6. Sausen kokes på kraften fra steking av stek. Sil fra grønnsaker, og ha i 1/2 ss. maizena. litt salt og pepper. Gjerne litt sennep om du vil for å sette god smak. Noen bruker brunost. Noen dråper sukkerkulør for fargen sin skyld. Om der er lite vann igjen etter steking, skyller du formen med nok vann til å få ut 3 dl ferdig saus.
7. Kutt opp steken, anrett og servér.

Her kommer et produkt som du gjerne kan lage selv, og godt kan tas med i familieselskapet som garnityr til middagen eller buffeten. Hjemmelaget surkål er meget enkelt å lage. Det tar litt tid å koke, men ellers er det ingen jobb med surkål. Oppskriften kan også brukes til rødkål.

8-10 porsjoner:

• 1,5–1,6 kg kål
• 6 ts karve
• 5 dl eplejuice (5 dl vann)
• 2 ss sukker (6 ss sukrin +)
• 1 dl eddik
• 2 ts salt
• 1 ts hvit pepper
• 100 gram bacon i biter, om du ønsker en litt smakfull surkål

Hvis du lager rødkål, bytter du eplejuice ut med solbærsirup – blanding 1 del solbærsirup – 4 dl vann.

1. Del kålen i to. Ta ut kjernen, og del i seks båter. Snitt den fint.
2. Ha kålen i en passe gryte sammen med resten av ingredienser, og la den koke i 2-2,5 timer under lokk. Koketiden er ca. den tiden det tar å steke ribben.
3. Pass på så det ikke koker tørt. Du må muligens tilsette noe mer væske underveis. Pass ellers på at det ikke kokes på for høy temperatur. Kok opp, og sett varmen ned til det så vidt koker. Rør i gryten av og til.

Surkål/rødkål, blir bedre om den får stå og godgjøre seg over til neste dag.

Lutefisk er typisk førjul – og julemat for mange. Lutefisken nevnes første gang i litteraturen av Olav Magnus i 1555. Her beskrives det hvordan lutefisken tilberedes og spises.

Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Lutefisken serveres med saltet smør.

Lutefisk spises over hele Norge, i Sverige og deler av Finland, men ikke i Danmark. I den skandinaviske delen av USA har lutefisk vært populært de siste 160 år på grunn av skandinavisk innvandring. At tradisjonen har holdt seg så godt i USA kan skyldes at det å spise lutefisk er sterkt knyttet til bevaring av ens nordiske identitet.

Der er lange tradisjoner også med garnityr. Potet – gjerne mandel, ertestuing, sennep, baconfett, lefser, sirup, geitost og gammelost. Også kålrotpure.

4 porsjoner:

• 5-600 gram lutefisk pr. person
• 2-3 poteter pr. person
• 500 gram frosne selskapserter
• 250 gram smør. Gjerne Kviteseidsmør annet smakfullt smør.
• 400 gram bacon i terninger
• Salt, kvernet pepper og muskat 

Tilberedning av lutefisk kan gjøres på to måter.

1. Trekke i gryte, eller tilberedes i stekeovn. Mange benytter seg av stekeovn.
2. Jeg legger fisken i godt kaldt vann en god stund før den saltes godt, og legges i en langpanne med bakepapir i.
3. La fisken ligge ca. 30 minutter, slik at den blir fastere i fisken. Vannet som siver ut, er på på å dampe fisken i ovnen. Husk å legge bakepapir og folie over fisken før den går inn i stekeovnen.
4. Dampes på 200 °C i ca. 40 minutter. Fisken vil flake når den er ferdig.
5. Poteter kokes ca. 30 minutter. alt etter hvilken potetslag.
6. Erter kokes i litt vann i ca. 10-15 minutter. Vannet siles av, og ertene tas over i en foodprosessor. Tilsett 50 gram smør, 1 ts salt, 1 ts pepper, og litt muskatnøtt. Kjøres glatt.
7. Baconet stekes godt, og tilsett resten av smøret. Her er der ikke nødvendig med krydder, da baconet og smøret er salt nok.
8. Anrett, og servér med det tilbehøret du ønsker.